北京日报客户端 | 实习记者 张悦 实习生 李苑滢

豆汁儿、焦圈儿、咸菜丝儿，这个夏天，豆汁儿三件套备受游客欢迎，甚至在网络上掀起打卡热潮。然而记者观察发现，游客大多喝不惯京味儿豆汁儿，十有八九是尝两口、倒一碗，好好的豆汁儿没进肚子反而进了垃圾桶。一边是游客热情，一边是浪费瞩目，豆汁儿难题如何解？

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口味挑人，尝两口倒一碗

8月23日中午12点，记者来到网上颇有名气的尹三豆汁天坛店。虽然已经到了正午时间，店里依然坐得满满当当，每个桌子都无一例外地摆上了豆汁儿。

尹三豆汁天坛店门口排起长队

尹三豆汁天坛店内坐满顾客

“今天的豆汁儿不错”，一名北京口音的顾客不一会儿就把一碗豆汁儿喝完了。再看旁边的男孩拿着勺子在碗里不断搅拌，可十分钟过去，碗里的豆汁儿一点没少。

喝不完的情况几乎在每家售卖豆汁儿的店铺都能遇到。记者在位于前门西大街的护国寺小吃看到，10桌客人，8桌点了豆汁儿，7桌没喝完，店内员工称尝两口就剩下的不在少数。在老磁器口豆汁天坛店，员工不断把客人喝剩的豆汁儿倒进垃圾桶，有的看起来压根没动过。

“十个游客有九个喝不完，每天要倒掉将近20升，看着真是心疼。”尹三豆汁天坛店的老板尹先生介绍，豆汁是绿豆发酵而成，味道发酸，一些北京人也喝不惯，但豆汁其实是一种养生品，对身体有很多好处。

“就是好奇，想着来北京了得打卡一下特色美食，但豆汁这个味道真接受不了。”多名没喝完豆汁儿的游客都有类似说法。

丢掉的豆汁儿处理起来挺麻烦。记者在牛街看到，不少杯装豆汁儿和其他垃圾一起被丢到了果皮箱里，有的就直接摆放在路边。“清理的时候得先把豆汁儿倒出来，有的流到果皮箱上还得再擦”，附近的环卫工人王阿姨称。

小份尝鲜，商家担心利润

谈及豆汁儿目前的浪费情况，不少人第一反应就是出小份。但这一设想在顾客和商家这里并没有达成一致。

记者走访多家售卖豆汁儿的店铺发现，目前店内给客人使用的几乎都是“均码”的碗。碗口直径目测有13公分左右，一碗大约300克。

老磁器口豆汁天坛店，几乎人手一碗豆汁儿

“应该出个尝鲜款”。有游客认为，现在多种饮品都出了不同分量，豆汁儿如果出了小份，浪费肯定也会减少。可喜欢喝豆汁儿的客人并不认为一碗的分量大，“不多啊，我还觉得不够喝呢”。

“本来就很便宜，再小份怎么卖呢？”尹先生对小份豆汁儿并不赞同。记者注意到，一碗豆汁儿的价格多在2-3元。

老磁器口豆汁天坛店，豆汁三元一碗

尹先生解释，游客建议过出小份，但基于店铺经营情况操作起来不现实。他给记者算了笔账，假设豆汁以3元的价格售卖，每个月有10万的流水，挣百分之二十，就是两万。如果小份的价格降到1元，卖出同等份数只有3万多流水，这时候百分之二十的利润只有几千块钱，“工作人员的开支都不够”；可如果不降价，肯定对买小份的顾客不公平。

留住京味儿，也要改良推广

解决豆汁浪费有没有好办法？记者咨询了研究民俗以及老字号方面的专家。

“我觉得不是分量多少的问题，应该从系统的层面去考虑解决”。长期从事民俗学研究的北京师范大学教授、中国民间文艺家协会副主席万建中认为，可以通过更精细多元的方式，把豆汁儿打造成北京小吃的符号性产品，比如设计专门盛豆汁儿的器皿，注重豆汁儿与焦圈等小吃的搭配，在大碗之外创新包装等。

“豆汁儿的口味也可以多样化”，万建中认为，京味儿豆汁儿的传统口味应该延续，此外，可以做出适应更多人的口味，这样游客才是喝豆汁而非尝豆汁，“改良口味是推广豆汁儿的必然趋势”。

“游客对豆汁儿的认知需要引领”。陶行知非遗老字号发展基金管理委员会执行主任兼秘书长王玉秋认为，不管何种豆汁儿产品，商家都应该加强对产品的特性认知、细致了解客户群体、改变宣传策略，如此才能提升豆汁儿的吸引力、减少浪费。

“豆汁儿是体验北京市民的饮食文化的重要方面。如何利用传统积淀，做好新时代北京小吃的这篇文章，豆汁儿是一个抓手”，万建中表示。